国民食である牛丼。最近は外国人旅行客にも人気です。牛丼チェーンは安い・早い・うまいの三拍子揃っています。庶民の味方、そして外国人にとっては日本の味、それが牛丼です。
海外では、昔は「ビーフボウル」などと訳されていましたが、今はもう普通に「ギュードン」で通じます。それくらい世界に浸透しています。
さて牛丼は一般的に醤油味です。また一部の商品はネギ塩など、塩味も定着しています。
一体なぜ味噌味が存在しないのでしょうか。
いえ実はもともと牛丼は味噌味でした。牛丼というか、明治時代に「牛鍋」が流行します。関西では醤油味、関東では味噌味が一般的でした。
ですが1923年、関東大震災が発生すると、関西系の料理人が関東に進出、そこで醤油味が主流になっていきます。
また明治時代ごろの牛肉は固くあまり質が良いものではなかったため、臭み消しのための理由もありくたくたに煮込んだものが好まれていたといいますが、昭和になると品質や食感が向上し、さらっとした醤油で食べた方がおいしい、となっていったそうです。
ですので、もともと味噌味こそが源流で、時代の流れで醤油味へ進化していった、と考えるのが筋かと思います。
あるいは今でも名古屋などでは味噌味でくたくたに煮込んだ牛スジ丼などが残っています。
今では定番ではなくなってしまった味噌味ですが、ご家庭で再現してみて良いかもしれませんね。たぶんうまいはずです。
